Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi
Dünya Sağlık Örgütü, sağlıklı diyetin sürdürülebilir olması gerektiğini belirtmiştir. Gelecek nesillerin ihtiyaç duyacağı kaynakların varlığını ve kalitesini korumak, mevcut nesillerin ihtiyaçlarını karşılamak sürdürülebilir beslenme için elzemdir.
Sürdürülebilir beslenme besin ve besin güvenliğine katkıda bulunan, düşük çevresel etkili, şimdiki ve gelecek nesiller için sağlıklı bir yaşam sunan ”beslenme modeli” olarak tanımlanmaktadır. Sürdürülebilir diyetler; kültürel açıdan kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak eşitlikçi ve karşılanabilir maliyetli, bireyin besin ögesi gereksinmesini karşılayan, güvenli ve sağlıklı, biyolojik çeşitlilik ve ekosistemlere karşı koruyucu etkinlik göstermektedir. Toplum sağlığı açısından sürdürülebilir beslenme, mevcut ve gelecekteki nüfusların sağlıklı beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ekolojik sistemleri koruyan gıda üretim sistemlerinin desteklenmesini ifade etmektedir.
Biyoçeşitlilik, sürdürülebilir beslemede kaçınılmazdır. Birçok birleşeni içeren sürdürülebilir beslenme için; çevre, iklim, iyilik hali, sağlık, eşitlik, adil ticaret, çevre dostu, yerel, mevsiminde besinler, kültürel miras, beceriler, besin ve besin ögesi ihtiyaçları, besin güvenliği, erişilebilirlik öne çıkan birleşenlerdir.
Sürdürülebilir beslenmenin halk sağlığını ve çevreyi koruma, sosyal ve ekonomik eşitsizlikleri azaltma gibi pek çok olumlu etkileri bulunmaktadır. Sürdürülebilir diyetler öncelikli olarak; beslenmeye bağlı kronik hastalıkları ve besin ögesi yetersizliklerini azaltarak, halk sağlığını korumayı amaçlamaktadır. İklim değişikliklerini azaltıp, doğal kaynakların kullanımını sınırlandırmakta, istihdam ve ticaret fırsatlarına katkıda bulunurak çevresel ve ekonomik sürdürülebilirliği de olumlu etkilemektedir. Sağlık alanında gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasındaki farkın büyümesini engelleyerek sosyal eşitsizliklerin önüne geçmekte, fizyolojik ve fiziksel olarak iyi halin korunması, hayvan refahı ile sosyal ve kültürel çeşitlilik ve bilgi paylaşımını artırmaktadır.
Beslenme alışkanlıkları çevreyi etkileyebildiği gibi çevre de bireyin besin seçimlerini etkilemektedir. Ürettiğimiz ve tükettiğimiz gıdalar, Dünya yüzeyinden çıkan ısıyı emen ve Dünya yüzeyinin ve alt atmosferin ısınmasına neden olan sera gazı (karbondioksit, metan, nitrözoksit, hidroflorür karbonlar, perfloro karbonlar vb.) emisyonları, arazi ve su kaynaklarını kullanım yoluyla biyoçeşitlilik, çevre ve iklim üzerinde değişikliklere neden olmaktadır. Sürdürülebilir beslenme; sera gazı emisyonlarının oluşumunu, arazi ve doğal su kaynaklarının kullanımını azaltarak, beslenmenin çevre üzerine etkisini en az düzeyde tutmayı hedeflemektedir.
İklim değişikliğine neden olan küresel sera gazı emisyonları, insan sağlığını tehdit etmektedir. Sera gazı emisyonlarının yaklaşık %30’unun tarım ve arazi kullanımından kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Bir besinin üretiminden başlayarak taşınması, depolanması, pişirilmesi ve atıkların uzaklaştırılması gibi her bir aşaması oluşan sera gazı emisyonlarını artırmaktadır. Et ve et ürünleri yüksek sera gazı emisyonuna sahipken; makarna, erişte, yulaf, havuç, elma, üzüm gibi bitkisel kaynaklı besinlerin, sera gazı emisyonları düşüktür. Bu nedenle, sürdürülebilir beslenmede bitkisel kaynaklı besinlerin tüketimi ön planda tutulmaktadır.
Sürdürülebilir beslenmede önemli olan diğer bir etmen, su kaynaklarının sürdürülebilirliğidir. Bu noktada su ayak izi kavramı tanımlanmış, bu kavram besin ya da besin dışı ürünlerin (benzin, giysi, kağıt vb.) üretimi için kullanılan su miktarı olarak ifade edilmiştir. Özellikle et ve et ürünlerinin üretiminde yüksek miktarda doğal su kaynakları kullanılmaktadır. Besinlerin küresel su ayak izi değerleri incelendiğinde sebzeler için 322 m3/ton, meyveler için 962 m3/ton, tahıllar için 1644 m3/ton olarak hesaplanmış, hayvansal kaynaklı besinlerden süt için 1020 m3/ton, yumurta için 3265 m3/ton, tavuk eti için 4325 m3/ton ve dana eti için 15415 m3/ton olduğu bildirilmiştir. Bitkisel kaynaklı besinlerin üretiminde daha az doğal su kullanıldığı ve su ayak izlerinin düşük olduğu belirlenmiştir.
Sera gazı emisyonları ve su ayak izine ek olarak sürdürülebilir beslenmede karşımıza çıkan diğer bir kavram, ekolojik ayak izidir. Ekolojik ayak izi temel olarak tarım arazisi ayak izi, orman ayak izi, otlak ayak izi, yapılaşmış alan ayak izi, balıkçılık sahası ayak izi ve karbon ayak izi olmak üzere 6 ayak izinin toplamından oluşmaktadır. Ekolojik ayak izi küçük olan diyetler, ekosisteme ve doğaya daha az zarar vermekte, çevresel sürdürülebilirliğe katkı sağlamaktadır. Beslenme şeklinin ekolojik ayak izi azaldıkça sürdürülebilirliği artmaktadır.
Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri ile yoksulluğun ortadan kaldırılması, gezegenin korunması, herkes için refahın sağlanması, açlığın ve kötü beslenmenin yok edilmesi amaçlanmıştır. Bu uluslararası politika kapsamında birçok noktada insan sağlığı ve çevresel sürdürülebilirliğe yer verilmiştir. Paris Anlaşması, iklim değişikliği ve bu değişikliğin sağlık üzerine etkilerine odaklanmıştır.
Belirtilen hedeflere ulaşabilmek için yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalı, sürdürülebilir besin üretimleri gerçekleştirilmeli, ulusal beslenme rehberleri sürdürülebilir beslenme ilkeleri doğrultusunda hazırlanmalı, gıda israflarının önüne geçilmelidir.
Akdeniz diyeti, çift piramit modeli, vejeteryan ve vegan diyetler, DASH diyeti, yeni Nordik diyet, ile temiz Baltık diyeti sürdürülebilir diyet modelleri arasında yer almaktadır. Diyet modelleri genel olarak günlük beslenmede zeytinyağı, sebze ve meyve, rafine edilmemiş tahıllar, yağlı tohumlar, kuru baklagil tüketiminde artış, kırmızı et ve işlenmiş et ürünleri tüketiminde azalma ve uygun miktarda süt ve süt ürünleri ile balık tüketimini içermektedir. Bu diyetler sağlık ve beslenme faydaları, düşük çevresel etkileri, yüksek sosyokültürel besin değerleri ve yerel ekonomiye getirileri ile sürdürülebilir hedefleri gerçekleştirmektedir.
Diyetin sağlıklı ve sürdürülebilir olması için; enerji içeriği yüksek, işlenmiş ve paketli gıdaların tüketimini azaltmak, günlük beslenmede hayvansal kaynaklı besinlerin tüketimini azaltıp bitkisel kaynaklı besinlerin tüketimini artırmak, diyetle günlük enerji ve besin ögesi gereksinimini karşılamak ve ihtiyaç üzerindeki besin tüketimlerinden kaçınmak gerekmektedir. Aynı zamanda besin üretim sistemlerinde tarımsal genişlemeyi sınırlandırmak, verimliliği artırmak, sera gazı emisyonlarının önüne geçmek, su ve ekolojik ayak izi düşük yöntemlerin uygulanması sağlanmalıdır. Toplumsal sürdürülebilirliğin desteklenmesi ve davranış değişikliklerinin hayata geçirilmesinde en büyük rol, diyetisyenlerindir...